施普林格·自然旗下专业学术期刊《自然—微生物学》最新发表的一篇论文称，一种独特的微生物群落能通过发酵可可豆，复制出高品质巧克力的风味特征。这项研究结果或能帮助提升醇正风味巧克力的工业化生产。

　　该论文介绍，巧克力的独特风味取决于可可豆的发酵。传统上，可可豆的风味特色与产豆农场的位置密切相关，这也带来了巧克力参差不齐的品质和风味。葡萄酒、奶酪或面团在发酵时会加入特定的微生物来提炼风味，但与这种发酵方式不同，可可豆是自然发酵，而人们一直不了解参与发酵过程的微生物。

　　在本项研究中，论文通讯作者、英国诺丁汉大学DavidE.Salt和GabrielCastrillo与同事及合作者一起，对哥伦比亚3个可可农场的发酵可可豆进行基于DNA测序的分析。他们在其中一个农场发现，一种独特的微生物群落驱动了典型的发酵过程，从而形成更醇正的风味，这也得到了职业品尝师的验证。

　　利用这些DNA测序数据，论文作者确定了该发酵过程中的微生物间相互作用和代谢通路。在此基础上，他们设计出一个明确的细菌和真菌的微生物群落，该群落或能在实验室条件下复制出巧克力的醇正风味，并得到同一批职业品尝师和巧克力代谢物分析的验证。

　　论文作者表示，后续基于这项成果开展进一步研究，或能指导工业发酵剂的设计，让巧克力风味不再受到地理位置的限制和影响。