山东农业大学水产养殖学专业主任、教授  季相山

　　小龙虾是深夜大排档的C位主角，也是夏日宵夜的灵魂担当。但总被贴上“脏”“有毒”“有寄生虫”等标签。有人说它只能活在污水里，吃垃圾长大；有人坚信虾头藏重金属，一口下去等于“服毒”；更有人谈虾线“色变”，将其视为万病之源；还有的说外国人不吃小龙虾？……这些传言让无数食客又爱又怕，甚至忍痛割爱。为此，山东省消费者协会联合山东农业大学为广大消费者释惑。

外国人不吃小龙虾？

　　据海关有关统计数据显示，2023年，我国小龙虾出口量8140.12吨，出口额10267.17万美元。另据介绍，小龙虾在美国其实已经吃了上百年，而且小龙虾的买卖也逐步从乡间集市走向大宗交易，目前全球每年的贸易量超过30万吨。美国用于食用的小龙虾有98%都产自路易斯安那州，该州还在1983年将小龙虾选为州代表动物，并且每年都举办“小龙虾节”。

小龙虾生活在污水中？

　　小龙虾是杂食动物，水底的有机质，水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑都是它的食物，它也吃小鱼、小虾、贝类等活物，甚至在吃不饱的时候同类相残。正因为它食性杂，所以生命力很强，能在水质较差的水体中生存。但是，现在我们吃到的小龙虾基本上都是人工养殖的。在养殖环境中，要根据生长需要，投喂动物性和植物性饲料，比如颗粒饲料、豆饼、水生昆虫幼体等。这些投喂的食物都是安全的。

　　小龙虾能忍受较差的水质，但它们并不喜欢那样的环境。有学者专门做了实验，发现小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，更喜欢清洁的水源。而且，小龙虾对环境的忍耐也有限度。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，而且脱壳也会变慢，会大大影响产量，所以养殖户也会非常注意水质变化。

食用小龙虾是从野外河沟捞的？

　　早期确实有不少小龙虾是从河、湖甚至稻田里捕捉，但随着这些年小龙虾受到追捧，各地的野生小龙虾根本不足以满足捕捞需要，现如今餐桌上的小龙虾基本是养殖的。人工养殖小龙虾不是什么困难的事情，传闻中“小龙虾酷爱钻孔打洞，所以养殖成本太高”的说法也站不住脚。2023年，我国小龙虾养殖面积2950万亩、产量316.10万吨，养殖产量占全国淡水养殖总产量的9.26%，位居第四，远超其他虾蟹类物种。小龙虾养殖主要是稻虾种养和池塘养殖。截至2023年，全国稻虾种养面积2530万亩，同比增长7.66%，占小龙虾养殖总面积的85.76%;稻虾种养小龙虾产量275万吨，同比增长14.58%，占小龙虾养殖总产量的87.00%。

小龙虾体内重金属和农残超标几百倍？

　　小龙虾的环境适应能力确实很强，能够在水环境较差的地方存活下来。有研究数据表明，即使水体中重金属超标，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃（图一）和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部，我们是不吃其鳃和内脏的。小龙虾主要来自养殖场，监测表明小龙虾可食用肉质部分中铅、镉含量均低于国家标准中对于甲壳类水产动物及制品中铅、镉的最大限量值0.5mg/kg。

腮（图一）

　　除重金属，农残也是大家关注的重点。有研究团队使用液相色谱、气相色谱以及杆菌肽、粘杆菌素的微生物法等15种方法，通过盲检并未发现农残超标。农业农村部对多个小龙虾产地连续多年进行抽检，也没有发现农残超标。

小龙虾头部扯出来的白色线状物真的是寄生虫吗？

　　小龙虾头部扯出的白色线状物并非寄生虫，而是雄虾的生殖腺（俗称“精巢”）（图二），未成熟的精巢无色透明，成熟后会呈乳白色，富含蛋白质且可安全食用。实际上，寄生虫通常肉眼难见且无法成对规律分布，而养殖环境的水质管控和病害防控已大幅降低寄生虫风险。若仍担心安全问题，只需去除虾头内的鳃和胃囊，并通过彻底高温烹饪（如沸水煮10分钟以上）即可完全杀灭潜在病菌或寄生虫。掌握科学处理方法后，这口鲜嫩虾肉大可放心享用。

精巢（图二）

小龙虾头部黄黄的物质是“虾黄”吗？

　　我们看到的“虾黄”呈浅黄至黄褐色，质地松散易碎，类似细腻的 “酱状物”，是小龙虾的肝脏和胰腺合称为肝胰腺(图三），负责消化和解毒，并不是小龙虾真正的虾黄。若环境中有污染物（如重金属、农药残留），可能富集于此，不建议大量食用。小龙虾真正的虾黄，是小龙虾的卵巢（图四），位于头胸部中后部背侧，与肝胰腺相邻但易于区分。不同发育程度的卵巢呈现不同的颜色，包括苍白、黄色、橙色、棕色和深棕色等阶段。

肝胰腺（图三）

卵巢（图四）

虾线到底能不能吃？

　　我们常说的“虾线”是指虾背上的那一条黑线，那是虾的肠道，属于消化系统。“虾线”或多或少存在未消化的食物残渣和没有来得及排出去的排泄物。那“虾线”需要去掉吗？建议去掉。去虾线，既是因为虾的消化道里有脏东西，还因为虾线中含有苦味物质。如何快速去除虾线呢？戴上手套，避免夹伤，用拇指和食指捏住虾头与虾身连接处，将虾腹朝下。观察虾尾部，可见3片尾鳍（图五），找到中间较小一片，轻轻捏住中间尾鳍后旋转，缓慢向外拉动，虾线会随之带出。

尾鳍（图五）

　　消费指导：

“三步”选出健康小龙虾

　　一看。活跃、反应灵敏的小龙虾，轻触虾身或虾须会快速缩回、弹跳。优质虾外壳呈青褐色或红褐色，色泽鲜亮有光泽，无发黑或暗斑。

　　二翻。翻开腹部观察，应洁白或淡黄色，无发黑、污泥或寄生虫。剥开头部两侧甲壳，鳃应为白色或灰白色，若发黑（可能水质污染）需丢弃。

　　三闻。正常虾仅有淡淡的水腥味，无腐臭、酸败或刺鼻化学药剂味。若有腥臭味（可能死亡过久）、漂白粉味（可能用化学药剂清洗）需避免购买。

“三步”洗净小龙虾

　　第一步：初步清洗，盐水浸泡。

　　清水冲洗：流动清水冲洗2—3遍，冲掉表面泥沙。

　　盐水浸泡：小龙虾放入淡盐水（盐浓度约3%）中浸泡30分钟，可加入少量白醋（破坏体表黏液）。

　　第二步：深度处理，去除头部甲壳。

　　刷洗腹部。用硬毛牙刷或专用刷子重点刷洗—腹部（泥沙藏匿处）、虾钳根部、头部与身体连接处，刷至腹甲发白、无明显污渍。

　　去除虾线（肠线）。捏住尾部中间尾翼，左右扭转后向外拉出虾线。若需保留完整虾身（如清蒸），可烹饪后再抽线，避免肉质松散。

　　去除胃囊。消费者用剪刀从头部前端（眼睛后方）斜向剪开，露出黑色胃囊，用镊子或剪刀尖挑出黑色囊状物（含泥沙和未消化物），胃囊后方的黄色虾黄可保留（需确认虾源洁净）。

　　去除鳃部。剥开头部两侧甲壳，露出絮状鳃，用手或镊子拽除（鳃是主要过滤器官，易藏污纳垢）。

　　剪开背部。用剪刀沿背部中线剪开外壳至尾部，便于入味。（此步骤适合麻辣、十三香等重口味做法）。

　　第三步：最终清洁，重点清洗。

　　再次用流水冲洗，重点冲洗头部和剪开的背部。沥干水分后立即烹饪，避免久置滋生细菌。

　　山东省消费者协会在此提醒广大消费者，在购买小龙虾时，一是要看小龙虾虾黄有多器官混合，能吃的营养物质，和不干净的脏器颜色差不多，难分辨且不易区分，建议消费者最好不要吃。二是在烹饪小龙虾时需彻底加热，保持100℃以上至少10分钟。三是处理生虾的刀具、砧板需与熟食分开，避免交叉污染。四是小龙虾处理后2小时内烹饪最佳，冷藏不超过24小时。

　　在购物过程中应注意保留发票、收据、支付记录、与商家的聊天记录等消费凭证，当自身权益受到伤害时，可先与商家进行沟通协商，协商不成时可登录全国消协智慧315平台进行投诉，也可拨打12345热线电话或者向当地消费者协会寻求帮助，依法维护自身合法权益。